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la manita de carmen carolina

estofado de rabo

Compré 1 kilo de rabo troceado (en el Atrio, un kilo a 6 euros). Lo eché en una cazuela, con un chorreón de aceite de oliva, y una cebolla (cortada), ½ pimiento rojoseco cortado por la mitad + una hoja de laurel. Lo pongo a rehogar. Cuando está doradito, macho unos cuatro dientes de ajo, 4 o 6 almendras tostadasy 6 granos de pimienta y ramita de perejil. Esto lo deslío con un vaso de agua lleno de vino blanco.
Todo el machado lo eché en la cazuela, y lo cubrí luego todo con agua. Lo tapé.
Lo puse a cocer, con la olla exprés (en la rápida tarda menos, pero a mí no me va), más de media hora (unos 5 o 6 minutos más). Cuando abrí esa cazuela, el caldo se había consumido. Quedó la salsita. La carne estaba tiernita. El hueso se desprendía solito de la carne.

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mero con almejas

Compré una lata de almejas chilenas; y como un kilo de mero (del que uso en esta receta aprox. la mitad o un poco más), y que, por cierto, encontré bien barato: cuatro euros.
Y me lo monté como te voy a contar. El resultado fue rico rico. Te guío y haces lo mismo:

Saca una sartén, échale aceite, y ½ cebolla, que pocharás. En el mortero machas 3 dientes de ajo gordos y un poco de perejil picadito. Lo machas bien, con una pizquita de sal. En el aceite echas una cucharadita pequeña de harina. Ahí das unas vueltas -para que se fría la harina- y le añades el machado de ajo y perejil; ahí, pues, con la harina y la cebolla. A todo ello le echas un poco de agua, y le das unas vueltas.
Ahora echa mano del mero. Lo metes en el preparado descrito: primero por un lado y luego por el otro. Y es en este momento cuando coges la lata de almejas (deben de ser como un ¼, más o menos) y la embrocas en la sartén (con agua incluida). Yo lo dejé al fuego a partir de este momento unos 5 minutos, con la idea de que el pescado se cociera.

cachuela

Necesitas manteca blanca de cerdo, como ½ kilo, que derretirás en una sartén honda. Ahí también echarás unos cuatro dientes grandes de ajo machados con pimienta negra, y –importante- hígado de cerdo (1/4 o menos). Este se añade cuando la manteca se está derritiendo, que has cortado como en cuadritos. Una vez frito, coge una espumadera y saca los ajos y el hígado del recipiente; los metes en una batidora y lo trituras. Luego lo vuelves a echar con la manteca. También añadirás una cucharada de pimentón colorao. Ya habrás apagado el fuego: ten en cuenta que la manteca guarda muchísimo el calor, y puede quemársete el pimentón.
Seguidamente sacarás el preparado de la sartén y, según vaya enfriándose, lo echarás en un recipiente (dale unas vueltitas, para que el hígado no se vaya abajo, aunque…).
Déjalo enfriar del todo.

Ahora cortas pan en rebanadas; y las untas de cachuela. Riquísimo para merendar o desayunar. A mi me gusta con café con leche. O solo.

pringadas

Ayer merendé pringadas con café. Fácil: coges pan tiernito, lo cortas en rebanadas y lo fríes. Con agilidad. Las rebanadas han de ser de un dedito de gordas (como 1 o 2 centímetros). El aceite ha de ser bastante (pues el pan se lo chupa). Cuando esté caliente vas echando entre 2 y 3 rebanadas de cada vez: depende del tamaño de la sartén. Les das vueltas rápido. (Metes una, le das la vuelta, y ya estás casi metiendo la siguiente).

Nada más sacarlas de la sartén les echas azuquita por encima.

Esto me lo acompañé de un café con leche: Procedes migando en el café las pringadas. Para mi gusto ha de quedar espeso, esponjoso. Se come, pues, con cucharilla, apurando de un sorbo el culito de café que queda al final.

croquetas

Claro que puedes hacerlas sin nada, aparte del bechamel: me estás hablando de una leche frita, más o menos espesa. Pero a mí me gustan de jamón, de merluza, cangrejo; de pollo. Qué sé yo.

Para ti y otra persona:
Echa tres cucharadas rasas de aceite en una sartén honda o cazuela. Fríe cebolla muy fina. Echa ahora harina (2o 3 cucharadas). Fríela. Ten en mente que debe quitársele el gusto a harina cruda. Apartas la sartén del fuego. Viertes a continuación leche (como medio litro). Le vas dando vueltas. Cuando se ha disuelto la harina vuelvo a ponerlo al fuego. Échale sal (cuidado si las croquetas quieres hacerlas de jamón). La mezcla se irá espesando. Tú irás viendo. Procede ahora a echarle el jamón. Al poco de darle una vueltitas al menjunje, embrocas este en plato llano. Y lo dejas enfriar.

Cuando esté frío, con una cuchara o un tenedor vas cortando pequeñas porciones como del tamaño de un dedo.
En un plato preparas pan rallado; mucho.
En plato B echas huevo batido (con un poco de leche, para evitar que el huevo espume al freírlo).

Pasas las recortadas piezas primero por el plato de pan rallado, luego por el de huevo, y finalmente de nuevo por el de pan rallado.
De ahí a la sartén. O al tupperwear, que mis nietos, cuando vienen a comer, no se cansan de las de pollo, así que siempre preparo de más para que sigan en su casa.
Caproveche.

manos de cerdo con tomate

He comprado 2 manos de cerdo -que me han costado un euro y pico-, ya limpias, blanquitas. Por el tamaño hacen por cuatro. Está bien para dos personas que se quieran quedar a gusto.

Las he metido en la olla a presión a cocer. Luego las he puesto a escurrir.

En una cazuela he puesto aceite a calentar. Ahí frío cebolla y pimiento tierno verde . Le añado tomate crudo , con un poquito de sal.

Por último añado las patas limpitas.

Hoy para cenar.

bacalao en escabeche

Si te has dado un banquetazo, esta receta ayuda a eliminar la grasa del cuerpo. Tómese al final de la cena; o al día siguiente.

Necesitas como ½ kilo de bacalao salado -del más delgado- y/o sardininas pequeñas, o boquerones.
Lo limpias y lo fríes con harina.
Lo apartas.

Con el aceite que queda fríes un trozo de miga . Se macha con un diente pequeño de ajo , sal y 2 bolitas de pimienta negra . Bien machado. Para desleirlo se le echa vinagre .

En un recipiente (cuida el estilo) con agua se echa el machado de pan y ajo; y se da vueltas; con una hoja de laurel, una cáscara de naranja , una cáscara de limón y bastante vinagre.

Allí echas todo el pescado frito (se envuelve) en trocitos pequeñitos (como si fueran sardininas: alargados los trozos y estrechos).

En una ensaladera (tipo legumbrera, que son más hondas) se echa y lo metes en la nevera. Cuantos más días allí lo dejes, mejor será el sabor.

sopa del comandante

Mi yerno hace una sopa de pescado y mariscos con chorizo que merece la pena que la prueben. Ahí va:

Ingredientes:
2 cabezas de merluza o rape
1/4 kilo de filete de merluza
1/4 kilo de mejillones
1/4 kilo de gambas
½ kilo de patatas
ajo
cebolla
cilantro
4 huevos duros
sal
pimienta blanca
limón
zanahoria
ají verde fresco
naranjas (verdes)
choricillo español
vino blanco seco

Preparación:

Preparara un caldo con las cabezas usando vino blanco. Dar dos hervores. Colar.
Preparar separadamente caldos con los mariscos lavados. Cocerlos con dos o tres vasos de vino blanco. Dar un solo hervor. Colar. Retirar los mariscos. Dejar enfríar.
Cocer en una cacerola aparte las patatas (escoja una especie resistente). Sacar a punto y reservar.
Reunir en una cacerola todos los diferentes caldos y agregar el filete de merluza. Cocer durante 15 a 20 minutos. Desmenuzar luego.
Freír levemente o saltear en aceite de girasol un diente de ajo cortado en rodajas finas y una cebolla cortada en anillos finos. Echar el sofrito a la cacerola. Agregar sal y pimienta. Corregir. Hervir durante 5 minutos.
Agregar las patatas cocidas cortadas a lo largo en cuatro trozos cada una. Freír el chorizo y cortarlo en rodajas.
La sopa está lista para ser armada y servida.
Para servir se depositan las patatas en el fondo del cuenco de modo que sirvan de base para los mariscos que se pondrán encima (deben sobresalir). Echar el caldo. Agregar las rodajas de chorizo (a gusto, sugiero tres). Agregar cilantro picado. Agregar una o dos cucharadas de jugo de naranja y/o poner una rodaja en el borde del cuenco. Echar un chorrito de vino blanco frío. Echar zanahoria picada (no muy fina) y/o medio huevo duro cortado en rodajas finas. Agregar el ají fresco cortado en cubitos. El limón se usará a gusto.
Otro modo de servir es poniendo el chorizo en el fondo del cuenco.

Ahora que estoy más viejo, me ha dado por apartar los mariscos y el chorizo y moler todo el resto en una batidora. En el cuenco agrego al final los mariscos, el cilantro, la naranja o lima y el vino blanco. También, en lugar de vino a veces he agregado vodka. También puedo agregar jugo de tomates, preferiblemente fresco.

Esta receta la compuse inspirado en una receta chilena muy extraña: el curanto. Cavan los habitantes de Chiloé un hoyo en la tierra, ponen piedras ardientes en el fondo y agregan encima como si fuera una cacerola todo tipo de pescados y mariscos, pollo, carne vacuna y cerdo y embutidos, cubriendo el todo con hojas. También existe una versión en cacerola. El caldo es embriagante.

La receta la envié hace años a una página en la web sobre sopas y tuvo mucha acogida entre su webmaster y amigos. Publicó el siguiente comentario en su página: "This variation [del curanto] as *** puts it, is ‘a combination of the very gente aromas of hake and seafood and the all-pervading presence of chorizo, with the sweet touch of a few drops of orange and dry white wine'. It has many steps, but assembly at the end is very easy and makes a beautiful presentation".

Esta receta se publicó en marzo de 2002 en la revista Ciudadela como la ‘Sopa del Comandante', como era llamado su jefe de redacción.

sopas

sopa de tomate

Cojamos una sartén y friamos una media cebolla -estoy pensando en que sois dos, y en que os va a durar la olla para dos sentadas-, un pimiento verde, otro rojo-o un pedazo, si son muy grandes-, una hoja de laurel, y por supuesto tomate, bastante más que del resto (unos dos tomates). También añadiréis una patata, cortada en rodajas algo más grandes que para tortilla, y pimentón (dulce mejor que picante). Todo esto estará frito.

Entonces echaréis un poco de agua en la sartén. Y añadiréis 3 o 4 dientes de ajo gordos, machacados con sal (para que no salte el ajo). Todo esto luego va a ser embrocado en una olla, a la que también echaréis agua, como litro y medio, o un poco más).

Y a cocer. Un rato, hasta que veáis que la patata está tierna pero tiesa.

Ahí picáis pan muy fino; amplias rebanadas pero muy finitas. Y lo ponéis en una fuente honda. A la hora de comer echaremos ahí el caldo de la olla. Procedéis así: echáis 2 o 3 tazas primero y tapáis la fuente/sopera. Entre tanto podéis poner la mesa. Volvéis luego y echáis el resto del caldo.
Otra posibilidad es calar el pan en el plato mismo, en la mesa. Echáis a gusto de cada uno la cantidad de pan que queráis en cada plato, y ahí lo caláis con el caldo, que caerá junto a una conveniente cantidad de tropezones.

castañas asadas

Me ha dicho mi hija que no se acuerda de cómo se tuestan las castañas.
Yo prefiero que en esta casa nadie me pida castañas, pero con rapidez le expliqué lo que podría ella hacer por conseguirlas con sus medios. Si le vale a usted también, copie:
coja unas cuantas piezas (como con menos de un cuarto todos seríamos más felices), hágales una cruz a cada una (que puede ser una línea) y métalas en el horno (en la plancha, o en la rejilla).
Esté al tanto, pues se le pueden pasar -de tostadas- y quedan duras; incomibles. Usted apriételas con dos dedos y compruebe que estén blanditas. Ahí.
Se pueden tomar con cerveza bok bier(cerveza cabrón, viene a querer decir), bien otoñal también, que es un pelín dulce, y se sirve entre 8 y 10 grados. Y por si fuera poco es de color acastañado.
Viva el otoño y sus marrones.

lenguado empanado

Ayer lo preparé para cenar. Mi hija me dice que siempre los comió rebozados en harina. Conque la he animado a que se los prepare empanados. Ese crujiente del pan frito le da un gustazo a la cuenca palatal que la harina no consigue. El chisporreteo llega a la retina. No con la violencia química de las petazetas, por supuesto; que menos pop es el platillo.
Cené como a las 9, conque al mediodía ya puse yo en un plato los lenguado con ajo, perejil y sal (un poquitín). El ajo lo puedes usar de bote, y también el perejil.
Por la noche ya agarré la sartén, batí huevo y preparé el pan rallado en un plato. El orden, hija, es este: primero pasas el lenguado por el huevo y luego por el pan.
Y sólo te queda freírlos.
Vas a ver que está riquísimo. Y no necesitas mucho tiempo en la cocina. El pescado puedes comprarlo congelado, del que viene ya sin espinas.
Ya contarás.
Luego te doy la receta del puré de verduras con que me senté a la cena.

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filetes adobados - marca CC

"Trae pacá"- le quitó el teléfono. "Terminaste ya, Ángel?". CC empieza a dictarme, también sin más preámbulo, la receta de sus filetes adobados, que para algo es quien guisa en su cocina.
Apunta: "Yo los sirvo hoy, conque ayer los puse a adobar". Preparación del adobo: ajo +pimienta negra +perejil machacados. A este machacado del mortero se le añade un poco de vino y aceite . Se deshace todo. Se colocan los filetes en una fuente; se añade el contenido del mortero y se le da vueltas- muchas. (El ajo y el perejil puedes comprarlo ya molido, tú verás). Una vez, pues, remojado todo, se deja en la nevera. Hasta hoy, como ya dijimos. Procedemos a freírlos. Uno a uno, en una sartén. De ella los iremos sacando y poniéndolos en una cazuela, donde los iremos tapando (para el jugo). Cuando termine de freírlos todos, eche en la sartén un poco de vino y lo que quedó del adobo; le da unas vueltas y se lo echa a los filetes de la cazuela, que taparemos y pondremos a fuego 1 y 2 (de la vitro).

Luego os doy la receta del resto de platos que Carmen Carolina sirvió a su familia el viernes (langostinos al ajillo, paella, y brazo de gitano). Entre tanto sírvanse unas aceitunitas negras y unas anchoas.

filetes adobados - marca ángel

Carmen Carolina preparó hace dos días festín familiar, como todos los viernes. Quise yo averiguar que comían, conque la llamo. Pero Ángel, que hace tiempo ya que sabe de mis pesquisas, y no quiere que me olvide de su viva imaginación culinaria, se pone al teléfono y se enfila a darme, sin mucho preámbulo, una receta de filetes adobados. ("mi receta"). Se la doy yo a ustedes. Como él dice, sólo de escucharla -leerla- uno nota un delicioso sabor. Sí que dan ganas:
Háganse ustedes con unos filetes de ternera , o de cerdo, con unos ajos , que machacará en un mortero, con aceite , sal (para que no salte) y un poco de pimentón . El contenido del mortero se pasará por los filetes; y todo ello habrá de dejarse durante unas 2 horas en infusión con una gotina de vinagre . Luego sólo falta freírlos.

pollo a la cerveza

Ángel no me permitió hablar con Carmen Carolina. "Psi... Nunca te ha hablado del pollo a la cerveza? En el momento en que oí por primera vez la receta supe que aquello era gloria". Y así me envolvió en una nube de recuerdos de sabores:

Habremos de utilizar sólo un par de sencillos ingredientes y nada de paciencia. Háganse con aceite, pimiento colorado, pimiento verde, 2 o 3 cabezas de ajo, cebolla, laurel y una pizquita de nuez moscada, un pollo y cerveza.

Procedan troceando el animal y quitándole la piel. En crudo, reunir todos los ingredientes al fuego. Luego cubran el compuesto con el contenido de una botella de cerveza. Déjenlo al fuego hasta que se consuma. Fácil y sabroso.

pescadilla en salsa verde

¿Habrá cosa más rica y fácil? Lean esto:
Aceite a calentar; se le añade cebolla picada, hasta que se poche; luego perejil picado.
Cuando cuece un rato -como 1 minuto-, se echa una cucharada de harina, y una rodaja de pescadilla.
Y de ahí a hervir durante 5 minutos.

paella

Para 8 o 4 personas la cantidad de cada ingrediente sería la misma. Y esta:
1/2 pollo picado en cachinos pequeños (todo menos la piel). 2 calamares (como 1/4) limpios y pelados, pequeños (o chipirones, chocos o pulpo), picados en trocitos; 2 tomates; 1 hoja de laurel; 4 o 5 dientes de ajo (como una cabecita); aceite; 1 tazón grande de arroz; perejil machacado con el ajo; 1/4 de almejas (150 gr. o menos), que se abrirán con un poquito de agua y se reservarán; unos 8 langostinos, que adornarán; pimiento colorado y verde para el guiso; laurel; vino.

Pongo aceite en una olla honda o cazuela. Cuando esté caliente meto el pollo picado, los calamares, el pimiento rojo, el verde, y una hoja de laurel. Se refríe, hasta que suelte el jugo. Añado los dos tomates pelados y picados. Macho los ajos con el perejil, con un poquito de vino, que le da muy rico sabor al arroz. Cuando el tomate está bien pochado, agrego los ajos con el vino. Le doy vueltas.
Se le echa el doble de agua que de arroz. Primero el agua reservada de las almejas, y termino de llenarlo con el agua del grifo. Se suma ½ más de agua para que salga todo el jugo. Cuando ya está hecho pongo la paellera, embrueco todo allí cuando está cocido. Cuando esté humedo echo el arroz, las almejas por encima, abiertas, y los langostinos.

Pollo, almejas, calamares... Un rico combinado. Receta de mi madre, Ascensión Flores Palacios, que era una gran cocinera.

Si quiero adornarlo podemos abrir unas latitas de morrón.
Se cuece lentamente con las gambas etc. Entre 10 y 15 minutos. A fuego lentito; destapado. Cuando lo apago lo dejo unos 5 o 10 minutos tapado–> así se secará el arroz, que se habrá chupado el caldito, y quedará jugoso y muy bonito.

Se come con ensalada o con nada.
Al arroz le viene todo.

pisto

Si son una pareja, háganse con media cebolla (o 1 pequeña), 1 berenjena pequeña, un poquito de pimiento rojo, un pimiento verde, 2 patatas, un calabazín y tomate. Aceite y sal.
Hay que picarlo todo en cuadritos y lo reservamos en platitos separados.
En el aceite caliente freímos primero las patatas (en cuadritos). Una vez doraditas las sacamos de la sartén y las metemos en una cazuela.
En el mismo aceite freiremos la cebolla y el pimiento rojo (como ya dije, no mucho), el pimiento verde pequeñito, de esos italianos largos tiernitos. El trocito de pimiento rojo es para que le de ese toque de gusto a pimentón, que según se va friendo va soltando; y además por bonito que es.
Cuando están pochados se echa el calabacín y la berenjena. Esta estará primero un rato en sal (mientras hacemos todo lo que he indicado hasta ahora, por ejemplo: hasta que se frí ala cebolla), para que suelte el agua.
Ya todo junto, se le da vueltas; y se va friendo.
Cuando esté rendido todo - las patatas, por cierto, estarán para entonces ya fritas, en cachos crujientes y duras doraditas - echamos un bote de tomate triturado crudo (español, que es mejor que el italiano) y se va friendo lentamente, dándole vueltas.
Cuando el tomate está más sequito ya, se echa en la cazuela con las patatas.
Luego se fríe un huevo y se pone a un lado. A disfrutar.

Las berenjenas suelen resultar muy grandes a la hora de usarlas. El pedazo que seguramente sobre se puede preparar cortándolo en rodajas, echándoles sal a estas, pasándolas por harina y friéndolas en aceite caliente.

rosquillas

Refinada receta de rosquillas. Ingredientes exóticos y milenarios. Atentos, que esta receta es bien propia. Aquí la imaginación se camufló entre los pliegues de lo clásico. Así son los platos de Carmen Carolina, discretos y exuberantes.

Probemos su elegancia empezando con hacernos con 2 batatas o 2 boniatos, que coceremos, en poquita agua, con anisines verdes o bien matalauva (echaremos en el agua una cucharada sopera, bien grandota). Agregaremos también al agua 1 cáscara de limón y 1 cáscara de naranja.

Cuando esté blandita la batata (o boniato) sacaremos las cáscaras de naranja y limón y lo pasaremos todo por la minipímer.

En un bol de cristal echamos 3 huevos batidos, un paquete de levadura royal y 6 cucharadas soperas de azúcar, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limón, ½ vaso de vino blanco (o 1 copa de anís), ½ vaso de aceite. Todo esto se le echa a la masa que antes hicimos. Antes de echarlo a la masa se fríe con la cáscara de naranja.

Bien, añadido ya el batido de boniato agregamos 1 kilo de harina. Cómo amasar: Mojarse las manos. Conseguir una pasta blandita. Taparla en el bol con un trapo limpio. Dejarla reposar.

Y ahora preparemos ya la sarten con aceite. Nos mojaremos las puntas de los dedos con aceite. Haremos rollos grandecitos con la masa y las freiremos con deleite. Las pondremos a escurrir y les echaremos por encima azúcar con canela además de un poquito de harina (para que esta se pegue).

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buñuelos de bacalao

Se desmenuza el bacalao, en cachitos, y se mete a remojar en la nevera (para que no haya cambios incontrolados de temperatura).
Una vez desalado (mejor dos días), en la batidora metemos un huevo, 1 cucharadita de levadura royal, 1/2 vaso de agua, un manojo de perejil, 2 o 3 dientes de ajo, y harina (3 cucharadas grandes bien llenas). Se bate. Sin sal.
Una vez tengamos una crema espesa preparamos la sartén con aceite; que sea pequeña, para que no se nos desparrame la mezcla. Vamos echando una cucharada pequeña para cada bollo
No echarle sal a la crema, por favor.

sopa de pescado/marisco

Sepan lo que es una sopa de pescado/mariscos rica. Carmen Carolina tiene varias recetas. Hoy, la siguiente, sabrosísima:
Meta en una olla grande como un cuarto de congelado para sopa, que incluya cangrejos, gambas, almejas, trozos de pescado, etc. (estos congelados los compra CC a granel en España, al loro, que no en todo el globo se encuentran, tristemente); añádale una cabeza de rape (pixín) y una cola de merluza. (Te dirá Carmen Carolina que esto son como 4 euros y pico a día de hoy). Además de agua, en la olla meteremos una hoja de laurel, 1 tomate, media cebolla, ajos y un trozo de pimiento colorado. Todo ello a cocer. Y habrá que espumarla. Hoy tenía a Ángel encargado de la labor. Cuando el conjunto está cocido se dejará enfriar. En unas horas se pondrá ella manos a la obra: limpiará todo bicho muerto del ollón (ya sabe: gambas, cabeza, etc.) y lo colará, junto con más agua, en cazuela limpia.
En lo que sería el siguiente paso nos fijaremos en la batidora y allí echaremos el tomate, la cebolla y el resto de verdura, más un chorro de aceite (cruda, pero también puede ser de haber frito pescado). Esto lo agregaremos al caldo (con un poquito de agua). Luego lo colamos.

Aquí añadiremos pan rallado, o migas, o fideos, o puñado de arroz, y lo cocemos. Al final echaremos la sal.

Delicioso, mucho y barato.

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